疫症之下，我們不僅擔心貨品供應會出現短缺，連帶對內地供港貨品安全也有存疑。尤其新鮮食物是一個城市的必須品，也難以長期囤積，令本地生產的食物資源需求直線上升，說到底，食得安心還是最重要。
我們在 037《種毒》（2017）中曾報道，原來香港雖會根據「國際食物法典委員會」制訂食安標準，如農藥最高殘餘量，但因為過分依賴進口，為了讓足夠的糧食能夠「達標」，竟需要調整自己的標準，「搬龍門」遷就來源地，食物安全又從何談起？相比起來，本地生產成本雖然更高，產量也暫時追不上，但更容易監察管理，令人吃得更安心。
記得很久以前編輯曾跟坪輋村村民張貴財（財哥）傾談（見029《境界線》），他說新界東北土地肥沃，是發展農業最優質的地方。如果有心有力，生產高質素的食物，不只香港人受惠，甚至可以賣到外地，我們今天就不用在超市高價購買台灣和日本的安心食材。如果我們有具規模具質素的初級產業，不只更有安全感，也能發展延伸的運輸、物流、銷售等產業，為何到今天，仍是一潭死水，糧食自給率不到一成，蔬菜更連2%也不夠？
2017年，我們亦訪問了三個在積極生產本地食物資源的故事。生產食物，是怎麼一回事？背後需要什麼資源，又要有怎樣的心態與技藝？自給自足之路，何其遙遠；這三個故事，卻給我們帶來重要的想像空間。
「養雞， 是一份社會責任。」— 活力集團（ 嘉美雞） 董事郭銘祥
（原文刊於 #037 《種毒》， 2015年5月出版） text / 追 photo / andy
提到養雞，不期然會想到港人「談雞色變」的話題—禽流感。「知道內地供港活雞為何最近
又兩次驗出禽流感嗎？」沒想到養雞已30 多個年頭的嘉美雞老闆郭銘祥，竟然先提起這話題，更坦言這是大陸供港雞場不守法規而做成：「這些供港雞場為降低成本，有些雞並不由自己養殖，而是混入了其他來歷不名的雞隻。像去年其中一次出事的竹絲雞，有傳媒到那雞場看過，發現場內竹絲雞不過數隻，出事那批雞肯定是從散戶收購。這些散戶的飼養環境如何，根本不得而知。」
這解釋了為何不少供港雞場的飼養方式跟香港相近，卻仍然出事的原因。「監管的人根本不明白，這不是標準的問題，而是道德的問題。」曾在70 至80 年代到國外修讀農業科學學士及動物營養學碩士的郭銘祥，談到農業時神情嚴肅：「讀農科時老師經常在課堂提醒說，我們的使命是要生產足夠的糧食給世界的人口。這也是我的目標。」雖然時代不同，世界糧食問題也在改變，但就是這份堅持了數十年的使命感，讓這位學院派農人創出本土生產的嘉美雞。
自創新品種另闢出路
90 年代，香港的家禽農場數目由90年的1,500 個， 銳減至97 年僅存的100 家，而活雞自給率也跌至19% 的新低。當時香港的活雞業，正處於谷底。「97 年之前，大陸已經壟斷香港的活雞市場，加上不少雞農因着經營成本上升，帶同本地的雞種和技術到大陸發展，令內地雞跟香港的質素看起來差不多，成本卻便宜了一半。」
「面對養雞業的艱難，我不會逃避，而是要想辦法面對。」郭銘祥是帶着這樣的心態留在香港。他以自己的農業知識，比一般雞農走前一步，嘗試研發更適合本地的雞種，希望憑質素競爭，甚至為本地市場帶來優勢。
他的計劃是糅合了商人與農人的特點，先做市場研究。「當時為了明白本地人對雞隻的要求， 我們做了一次市場調查。」他要理解香港人對吃雞的要求，「其實你只要在街市觀察買雞的人，到今日依然會聽到他們的3 個要求：唔好咁肥，唔好咁大隻，要有雞味。我做的市場調查也得出這樣的結果。」這正符合香港小家庭的食量和追求健康的需要。
於是他積極與香港大學合作研究，由8個有不同優點的品種，經3 代繁殖出一個穩定的新品種，以肉滑、脂肪少和健康招徠。這就是嘉美雞。
控制關鍵的環境因素
除了掌握市場需求，郭銘祥還專注研究養雞過程的環境，他認為這才是讓雞隻不被禽流感病毒影響的主因。「我們的理念，是要在適當的飼養環境下，令雞隻舒適健康的成長。我們強調控制環境因素，減低了雞的環境壓力（stress），也就減少牠們的發病機會。故此我們的雞隻不用抗生素，都能符合安全標準。」
他叫我坐下，認真地在白紙上畫下3 個品字形排列，中間互有重疊的圓圈，像老師般用集合概念講解病源、環境與動物之間的關係。「其實在雞場內，病源和動物永遠同時存在，但只有在環境的配合下，動物才有機會真正發病。環境有機會讓病源大量存在，也有機會讓動物免疫力或抵抗力提升，所以當我們強調控制環境因素，雞便有足夠能力對抗病菌。」
可是02 年的一場禽流感，令農場內的所有的嘉美雞全遭撲殺。這次「災難」沒有讓郭銘祥氣餒，反之他視為契機，徹底更新已有20 多年歷史的設備，嘗試在雞場實踐自己所構想的理論。
他投資了100 萬港元，為幼雞屋加入酒店級的熱水保溫系統，也用每月6 至7 萬的電費，一年四季維持雞場的雙層抽氣系統等，以此全面地控制空氣流通、溫度和飼養空間的環境，將雞隻發病的機會減到最低。「這樣我們就能用純植物性飼料餵養雞隻，而不用加入抗生素。」在這樣的環境下，嘉美雞可以在90 日的時間長成。
03 年，當部分的雞屋已改裝好，香港再次爆發禽流感，證實了他的理論成功。「當時附近的雞場再爆發禽流感，很快便蔓延到我的雞場。最終在3 間雞屋中，只有尚未改裝的1 間受感染，加裝了新系統的兩間則完全沒事。事實證明環境控制是可行的。」說時他的眼神仍帶着興奮。最近他又花上百萬，引入全港雞場獨有的水冷降溫系統，希望將雞屋的降溫做得更好。「我們要不斷提升自己的飼養技術。養雞不是只為了賺錢，除了提供健康的食品外，也要對社會有一份責任。」
堅守本地農業
經過多年的發展，郭銘祥的雞場生意已發展成活力集團，業務已由農業和零售，發展到出版、寵物及生命教育。但他其中一個願景，是希望透過旗下的門市和速遞服務，集合各種本地生產的健康食品，大力推動香港農業。
而香港的養雞業也在復甦。2012 年，香港的活雞自給率已回升至59.5%，如能盡用政府30 個活雞養殖牌的養雞上限，便可滿足本地74% 的需求。要是政府多發11 個雞牌，香港雞農更能完全滿足港人活雞食用量。
郭銘祥學農時的目標—生產足夠糧食供應人口，似乎也慢慢達到。「我會一直堅持養嘉美雞，令本土的養雞業繼續生存；也希望利用門市繼續推廣本地的農業，為保持香港農業發展平衡出一分力，不用只靠內地進口的食物。」在郭銘祥身上，看到的是一個農人踏踏實實的責任感。
「養魚， 要留住最好的味道。」— 楊氏水產負責人楊瑞平
（原文刊於 #037 《種毒》， 2015年5月出版） text / gi photo / andy
眼前是一片好風光。舉目仰望，盡是低飛的野生候鳥。眼底之下，則是大樹蘆葦環繞而生的魚塘。活潑烏頭如餓極的小動物，躍動於波平如境的綠水上，爭逐自動餵糧機和養魚人撒下的魚糧。沒有一棟高樓大廈，是因為后海灣與米埔一帶獲《拉姆薩爾公約》劃為國際重要濕地，任何權貴也不得在此發展。
這裏的魚塘雖孕育過百萬條淡水魚，當中約有50 萬條烏頭，但平日不易吃到— 香港的食用魚大部分由大陸進口，2013 年本地生產的淡水魚只佔比率 2.6%。「 昔日元朗曾是魚米之鄉，但稻田和魚塘相繼被填平，變成錦繡花園、加洲花園和天水圍新市鎮等地後，絲苗米與基圍蝦自此成為絕唱。幸好魚塘身處這珍貴濕地，否則早給收地起樓— 沒有魚塘，只要高樓，元朗烏頭便告絕跡。但香港人在意嗎？」三代在此經營楊氏水產的楊瑞平（Stephen）問道。
曾給打敗的元朗烏頭
或許，年輕一代不知道香港曾有元朗烏頭這著名的本土物產。40 年代大部分魚塘生產的烏頭只供應元朗，因求過於供，絕少運到市區出售，是故烏頭是本地名貴的桌上鮮；直至80 年代，仍是喜慶筵席上常吃的魚類。牠的美味，在於肉質鮮嫩，骨細肉厚，亮點是背部魚肉藏着的一抹黃油，想起也流口水。
「不過，香港人卻一度唾棄牠。」Stephen祖父那一輩已札根米埔白鶴洲，「小時候魚塘是我的遊樂場，後來看着毗鄰的魚塘一個個消失。有塘主老了，荒廢下來；更多的是賣給地產商，賺的錢一定比養魚多。養魚業成了夕陽行業。」於是本港魚塘面積由1971 年高峯期的2,255 公頃，大幅減至2014 年的1,140 公頃；塘魚產量亦由 1982 年的7,780 噸，減至去年的2,001噸。「沒有魚塘，魚從哪裏來？」
結果，魚都從大陸來。他慨嘆道：「政府允許無限量輸入大陸淡水魚，魚欄和買手都樂於向他們收貨，因香港魚塘實在沒能力交那麼多價錢便宜、供應量穩定而種類繁多的淡水魚。香港的養魚業漸漸給邊緣化。」因着價錢和購買的方便，香港人選擇吃大陸魚，而忘卻元朗烏頭的味道。
價錢廉宜的代價，是犧牲了食物安全。2005 年新聞揭發大陸魚塘用孔雀石綠養殖淡水魚，但為什麼養魚要下添加劑呢？Stephen 身為行內人明白箇中原因：「養魚業很少這樣做，因一般魚塘水體大，要下多少分量才足夠？除非魚的密度極高、水質污濁才需要用。也側聞大陸有魚塘可能透過不停打過量的氧氣來『谷肥』魚兒，令水溶氧量過高，病毒增多就要落藥。而供港魚運港需時，在數天的長途運輸過程中，為杜絕在擠迫環境中魚身磨損潰爛，或會加進孔雀石綠或抗生素。就像現時街市鯪魚完全從大陸進口，所以驗出孔雀石綠的個案就較多。」對啊，本地魚最多只運送數十分鐘，根本無須下藥吧。
拯救夕陽養魚業
面對劣幣驅逐良幣，Stephen 和一同打拚的兄長不是先想辦法掙更多的錢，「當供港淡水魚大量進口而又那麼多問題時，我們醒悟到元朗人最自豪是自家的烏頭魚，而這裏是祖輩留下的魚塘，既然不會起樓，那不如就把魚塘全面現代化，重拾香港養魚業競爭力。10年前先知先覺的想法，在這些年如何實踐？
他們先是到台灣進修，參照台灣漁民如何把魚塘作科學管理。他們有100 個魚塘，但聘用的工人很少，每個魚塘養殖單一魚種，只有約1萬條烏頭，並開放1 部增氧機，以及自動餵糧機，盡量用機器穩定烏頭成長。「我們常到台灣]交流，是因為當地養魚業比香港走前很多。李登輝讀農業出身，他那個年代已很重視本土農業發展和大學農業教育，至今台灣的養魚業科研仍屬頂尖。」魚糧方面則委託台灣飼料專家配製，取得ISO 22000 及HACCP 認證，特地加入魚油，讓烏頭長出屬不飽和脂肪的黃油。
同時亦特別針對大陸烏頭泥味重的缺點，以科技改良。「吃剩的飼料沉積塘底後，會在淤泥發酵，有助綠藻生長，烏頭吃了便帶泥味。我們於是把千分之5 度的鹹水加進魚塘中，便能抑制綠藻生長。」而鹹水是從地下抽取的潔淨鹹水，而非后海灣的海水，不受污染問題影響。
而要讓香港人重拾吃魚信心，他們想到的另一辦法是告訴顧客魚是誰養的。他們給每條魚一個名分— 掛上品牌標籤，每條都有獨立編號，詳細記錄魚在哪個魚塘長成、魚的一生怎樣過。當知道誰是漁夫，有責可問，就像你知道一棵菜是誰種的那樣，有什麼比這更令人有信心？」他們也像好學的學生，「勤力地」為養魚場考獲多種認證，例如2006 年成為全港首個獲漁護署批核的「優質養魚場計劃」，有關人員會定期到魚塘監測水質及抽驗塘魚。
他們的烏頭比坊間的貴2 至3 成價錢，街市魚檔並沒廣售，但欣賞的人會特地到直銷門市和指定超市購買；不少潮州酒家亦有入貨，因潮州名菜「烏頭魚飯」只以鹽清蒸，不加豉油和濃味醬汁，肉質優劣，老饕一吃便知。
對於前景，他不懷疑自家出品，只擔憂香港養魚業衰落。「據我所知現時香港約有200 個註冊魚塘，但以養魚為生的不足10 個。政府沒有足夠政策支持養魚業。每當朋友說要入行，我總說，把魚塘填掉做停車場，賺錢還更容易。」他遙望魚塘，想了又想，輕輕說了一句：「但要是人人也放棄，香港人便沒有好的魚吃了。」
「養豬， 我不向買手低頭。」— 華記農場東主陳武池
（原文刊於 #037 《種毒》， 2015年5月出版） text / gi photo / andy
一嚿豬肉，值多少錢？養活了多少人？
在香港賣豬肉所賺的利錢，不只送到養豬人和豬肉檔的手中；中間還有一大部分給人操縱價格，從中獲利。他們包括人所共知的代理商——五豐行過往一直獨大，控制豬肉供應量及價格，只因它是內地供港活豬的獨家入口代理。直至2007 年，廣南行和香港農業專區加入後，供港活豬批發的獨市情況才正式結束。不過還有另一隻「無形的手」控制豬肉價格，就是買手。當內地供港活豬抵港後，會跟香港飼養的活豬一同送往屠場，給豬肉供應商及超市等買手一同競投。當本地生產活豬只佔市場極小數的6.8%，如何跟那93% 競爭？部分香港豬農惟有聽命買手，把豬養得符合「市場」標準，瘦肉多、肥肉少、皮紅毛亮……可以想像，豬要打多少抗生素、飼料要混多少藥物，才能養出買手眼中的靚豬。
向華記農場東主陳武池（Charles）請教他在夾縫中的經營之道，他只聳聳肩說：「我不理買手和行規，只做自己眼中最好的豬肉。」
養豬如養人
Charles 擁有環保學博士學位，不以養豬維生，正職是藥廠設備建造及設計，開豬場本是一場玩意。他於英國藥廠當項目設計工程師及生產安全系統委員多年，96 年承父命回流承繼家族雞場，於是他趁機把它改建成心中的理想豬場。「既然我不愛投資也不好旅遊，就當個假日豬農好了。」
他先把建造藥廠實驗室與衞生安全系統規劃應用到豬場設計：硬件設置猶如學校，豬棚分母豬、小豬、中豬與大豬；每個豬棚規定豬隻居住數目，讓豬有空間奔跑。最重要是保持高度衞生，每月進行全場消毒；若有豬流感或口蹄病肆虐其他豬場，即使自己的豬沒受感染，也給豬欄每天兩次大清洗，並作消毒以防止病毒感染。
他養豬猶如養孩子般用心。「養豬最要緊是健康，讓牠們有好的生長環境，千萬不能密集；飼料也是在農場即製即餵。」他甚至曾給豬送上玩具，後來牠們因爭玩具打架才作罷。
抗衡餵藥習慣
Charles 有一套優生理論— 要養健康的豬，先由豬種開始。「開農場初期，嘗試使用本地、中國和台灣豬苗，但比較多病痛，繁殖後又變成雜種豬。參考英國農場經驗與數據分析後，決定由英國巴庫空運7 種純種豬的89 隻豬苗回港，發現的確最健康。」這批小豬出生後70 日內，只打過一種令其強壯的疫苗。「就像對人一樣，不會有理無理也打針。因牠們的染病率極低，隨後整個成長期也不需再施藥。」
除了健康，豬還要肥；但市場最好賣的是瘦豬肉。他的豬似乎不達標。「一般成豬的瘦肉約佔75 至80%。最初我們的豬只有60% 瘦肉。當生豬送到屠房，買手會就豬隻質素估價及競投，購買後批發給肉檔。買手常說消費者嫌我的豬肥肉多，不值錢，總是壓價，建議我給豬服用藥物。」
業界流行的做法，是在豬糧混入瘦肉精、激素與抗生素。其實在豬身上使用藥物，並非什麼祕密；美國、加拿大等國家也准許使用萊克多巴胺（即瘦肉精），而香港當局是默許的。「餵一些類似哮喘藥的藥物，會令豬以為自己年輕，刺激牠生長瘦肌肉。一般生產者為迎合市場要求，會想辦法在短時間令豬生出最多的瘦肉；但這有違我的初衷— 用捷徑養豬，沒挑戰性。」
「混」出港人港豬
他應對的方法是花長時間改良豬種，用英國運來的7 種純種豬苗自行混種，經過至少4 代混配，「這不能照抄外國的混種方法，因每種豬都有特別之處，例如Piétrain 屬肌肉型、Duroc肉質肥美、Large Black 肉味濃但肉較硬……」試驗多次，他終成功培養出香港人喜歡的豬種。「歐洲人較喜歡吃豬髀，所以豬苗本身的豬髀較大隻。經反覆試驗我們終混出本土口味，就是腍身、味濃，膊頭位置（脢頭肉）大、臀肉小的豬。脢頭肉擁有密集脂肪紋，人們愛拿來整叉燒或炆炒，煲湯的豬筒骨則很濃味。」
這比一味追求瘦肉的層次高得多，在健康的前提下，也更符合市場需要。「我是香港人嘛，當然了解香港人吃豬的口味。」Charles 笑着說。
走對了路的直銷
豬隻改良了，但買手依舊壓價，他於是決心繞過買手競投程序，04 年開設首家直銷門市，好讓自己的豬在屠房劏好後，能直接送到門市售賣。「門市開張兩個月已蝕光預算的60 萬，農場也在蝕錢。因為我們的豬肉比一般貴約4 成多，一天也沒有一兩個客。於是我姐把豬肉免費送給街市的清潔工人，他們都說豬肉好味，沒大陸豬的餲味，介紹客人來，才慢慢建立口碑。」合夥經營的朋友早已陸續退股，但他還是堅持；守業3 年，終轉虧為盈，現已開了4 家門市，也直接入貨給一些食肆、超市及小店。「只有一條龍才有生存空間。」Charles 說得鑿鑿。
直銷門市也能直接了解客人反應，方便調整肉質。「我們會根據當天所劏的豬隻耳號追蹤，收集數據以作分析及改進，特別留意豬種對肉味和肉質的影響。」採訪當天，來買肉的何老師便拉着我說，「Charles 知道香港人要吃怎樣的豬肉，有意見可直接告訴肉檔，又或在what's app及Facebook 說；大陸豬肉，我根本不知道誰養、怎樣養，多便宜也沒用。」我們平日買豬肉時，何曾能跟豬農對話？顧客對食品的信心，就是如此點點滴滴地建立。
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